醋是中(zhōng)國(guó)各大菜系中(zhōng)傳統的調味品。那關于醋大家知道有(yǒu)什麽典故嗎?

醋的經典典故
　　“醋”的來曆傳說在古代的中(zhōng)興國(guó)，即今山(shān)西省運城縣有(yǒu)個叫杜康的人發明了酒。他(tā)兒子黑塔也跟杜康學(xué)會了釀酒技(jì )術。後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裏，他(tā)們釀酒後覺得酒糟扔掉可(kě)惜，就存放起來，在缸裏浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有(yǒu)聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很(hěn)美，便貯藏着作(zuò)為(wèi)“調味漿”。這種調味漿叫什麽名(míng)字呢(ne)?黑塔把二十一日加”酉”字來命名(míng)這種酸水叫”醋”。據說，直到今天，鎮江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。

關于醋的介紹
　　醋是中(zhōng)國(guó)各大菜系中(zhōng)傳統的調味品。據現有(yǒu)文(wén)字記載，中(zhōng)國(guó)古代勞動人民(mín)以酒作(zuò)為(wèi)發酵劑來發酵釀制食醋，東方醋起源于中(zhōng)國(guó)，據有(yǒu)文(wén)獻記載的釀醋曆史至少也在三千年以上。“醋”中(zhōng)國(guó)古稱“酢”、“醯” 、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文(wén)。同時把“醋”稱之為(wèi)”苦酒”，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。
　　中(zhōng)國(guó)著名(míng)的醋有(yǒu)"神秘湘西”原香醋、鎮江香醋、山(shān)西老陳醋、保甯醋、天津獨流者醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山(shān)醋、河南老鼈一特醋及紅曲米醋。經常喝(hē)醋能(néng)夠起到消除疲勞等作(zuò)用(yòng)，醋還可(kě)以治感冒的作(zuò)用(yòng)。

與醋相關的故事
　　古時有(yǒu)一員外為(wèi)做壽，盛賓招待衆賓客。因是冬天，廚師在客廳裏升起四盆大火。為(wèi)做“糖醋魚”，員外令買來了數十條活魚，特地還購(gòu)回來一大盆醋。員外有(yǒu)一兒子才5歲，十分(fēn)淘氣，在院内東跑西跳，嘴裏嚷着要這要那。家中(zhōng)保姆想抱他(tā)，哪知這孩子一掙，竟跌進了火盆裏，頓時孩子身上的棉褲燒着了。保姆吓壞了，又(yòu)沒有(yǒu)水，她隻見旁邊有(yǒu)一盆醋， 就什麽都不顧了，于是提着孩子就往盆裏放，滅了，孩子哭聲也小(xiǎo)了。員外夫人急忙上前，脫下孩子的褲子一看， 屁股雖燒了幾個泡，但沒破，就蘸着醋把水泡擦了擦，真沒想到，一會兒泡消了，也不痛了，幾天後屁股上竟連一點傷疤都沒有(yǒu)。後來有(yǒu)人笑道:“稀奇稀奇真稀奇，火燒敷醋泥”。這樣醋就成了一味治療燒傷的良方。宋代孫光憲的《北夢瑣言》中(zhōng)曾有(yǒu)類似記載: 一婢抱兒落炭火上燒灼，以醋泥敷之，旋愈無痕”。李時珍也說:“湯火傷灼，即以酸醋淋洗，并以醋泥塗之甚妙，亦無瘢痕。”

關于醋的種類
　　食醋由于釀制原料和工(gōng)藝不同，沒有(yǒu)統一的分(fēn)類方法。若按制醋工(gōng)藝流程來分(fēn)，可(kě)分(fēn)為(wèi)釀造醋和人工(gōng)合成醋。釀造醋按原料不同可(kě)分(fēn)為(wèi)糧食醋、糖醋(用(yòng)饴糖、 糖蜜類原料制成)、酒醋(用(yòng)白酒、食用(yòng)酒精(jīng)類原料制成)、果醋(用(yòng)水果類原料制成)。糧食醋根據加工(gōng)方法的不同，可(kě)再分(fēn)為(wèi)熏醋、特酷、香醋、麸醋等。人工(gōng)合成醋又(yòu)可(kě)分(fēn)為(wèi)色醋和白醋。若按原料處理(lǐ)方法分(fēn)類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理(lǐ)，直接用(yòng)來制醋，稱為(wèi)生料醋;經過蒸煮糊化處理(lǐ)後釀制的醋，稱為(wèi)熟料醋。若按制醋用(yòng)糖化曲分(fēn)類，則有(yǒu)麸曲醋、老法曲醋之分(fēn)。若按醋酸發酵方式分(fēn)類，則有(yǒu)固态發酵醋、液态發酵醋和固稀發酵醋之分(fēn)。若按食醋的顔色分(fēn)類，則有(yǒu)濃色醋、淡色醋、白醋之分(fēn)。若按風味分(fēn)類，香醋的醋香味較濃;陳醋具(jù)有(yǒu)特殊的焦香味;特醋兼有(yǒu)香醋和陳醋的特殊味道;甜醋則添加有(yǒu)蟲藥材、植物(wù)性香料等。
　　人工(gōng)合成醋用(yòng)可(kě)食用(yòng)的冰醋酸稀釋而成。其醋味很(hěn)大，但無香味。這種醋不含食醋中(zhōng)的各種營養素，因此不容易發黴變質(zhì);但因沒有(yǒu)營養作(zuò)用(yòng),隻能(néng)調味，所以，若無特殊需要，還是以吃釀造醋為(wèi)好。
　　中(zhōng)國(guó)古代釀造食醋所采用(yòng)的曲種主要是以根黴為(wèi)主的白色曲餅和以米曲黴為(wèi)主的黃色曲兩類。唐代《四時篆要》中(zhōng)記載的制醋用(yòng)曲基本繼承了《齊民(mín)要術》中(zhōng)被稱作(zuò)黃衣的米曲黴散曲和根黴餅曲，并開發出了新(xīn)品種一一将糙米和大麥分(fēn)别制成米曲黴散曲，并采取曲及面餅同時分(fēn)批投入的工(gōng)藝，改進了《齊民(mín)要術》中(zhōng)一次投曲、分(fēn)批投面餅的工(gōng)藝，使得不會發生一次投曲高糖抑制酵母的現象，也可(kě)保證發酵時酶活性和發酵微生物(wù)的充足，這是制曲技(jì )術的進步。
　　宋代釀酒用(yòng)曲已全部改為(wèi)生料，而制醋原料處理(lǐ)依然采用(yòng)常用(yòng)的蒸熟法，因為(wèi)熟料更适合于米曲黴的生長(cháng)和産(chǎn)酶，除米曲黴外，還開發了新(xīn)的曲種，“東陽曲酒方" 就采用(yòng)了新(xīn)的根黴曲種。除曲種的增加，宋代的釀醋工(gōng)藝也已經較前代成熟得多(duō)。《事林廣記》 中(zhōng)的“麥黃醋法”就是将原料小(xiǎo)麥全部蒸熟制成米曲黴散曲，所采用(yòng)的工(gōng)藝是迄今為(wèi)止獨一無的全曲制醪發酵制醋工(gōng)藝一一濃醪複式發酵， 也稱之為(wèi)“全曲醋”。此外，還開發了以饴糖為(wèi)原料的糖稀醋和以酒糟為(wèi)原料經全固态發酵法制成的酒糟醋。
　　元代的制醋工(gōng)藝已基本形成了用(yòng)什麽谷物(wù)制醋就用(yòng)什麽谷物(wù)制米曲黴曲的規律，大都使用(yòng)單一米曲黴散曲而不是使用(yòng)餅曲了，這說明人們已經開始對醋的風味有(yǒu)了更高的要求。《居家必用(yòng)事類全集》中(zhōng)記載了中(zhōng)國(guó)最早生産(chǎn)麸曲進行液态發酵的"造麸醋法”。《易牙遺志(zhì)》中(zhōng)還有(yǒu)用(yòng)白曲生産(chǎn)大米醋的記載，以及中(zhōng)國(guó)南方傳統玫瑰米醋釀造方法的最早記載。元代的釀醋I藝已經基本達到或非常接近現代傳統工(gōng)藝的水平，明清兩代發展不大，差距主要在制曲技(jì )術上。
　　按照曲種的不同，傳統的食醋釀造工(gōng)藝以大曲醋、小(xiǎo)曲醋為(wèi)主。應用(yòng)于食醋工(gōng)業的曲,除傳統工(gōng)藝的名(míng)醋仍采用(yòng)大曲或小(xiǎo)曲外，都已使用(yòng)純粹培養的麸曲，占食醋産(chǎn)量的75%左右。
　　大曲是以小(xiǎo)麥或大麥、豌豆為(wèi)原料制成的磚型曲，多(duō)使用(yòng)生料。小(xiǎo)曲是以生米粉(或米糠)為(wèi)原料，添加辣蓼草(cǎo)粉，有(yǒu)的添加中(zhōng)草(cǎo)藥(藥曲)，利用(yòng)添加曲母粉(優質(zhì)陳曲作(zuò)種曲)的方法，加适量水，制成小(xiǎo)餅狀，在人工(gōng)控制溫度條件下培育而成的米粉曲，形狀較大曲小(xiǎo)得多(duō)，絕大部分(fēn)仍未形成工(gōng)業化生産(chǎn)。使用(yòng)小(xiǎo)曲常配用(yòng)米曲黴麥曲以提高風味，以前多(duō)采用(yòng)生大米制米曲黴曲，現多(duō)改為(wèi)用(yòng)熟料制曲。米曲黴麥曲的最初形式是生麥的米曲黴散曲，稱作(zuò)草(cǎo)包曲，但其制作(zuò)麻煩、使用(yòng)很(hěn)不方便，還需要大量稻草(cǎo)，後開發了“鬧箱曲”及米曲黴大曲，使得生産(chǎn)及使用(yòng)都較方便了。

麸醋
　　以麥麸為(wèi)主要原料，含有(yǒu)氨基酸、膳食纖維、B族維生素等。由于膳食纖維、B族維生素對人體(tǐ)有(yǒu)特殊作(zuò)用(yòng)，而麥麸又(yòu)是小(xiǎo)麥的副産(chǎn)物(wù)，因此麸醋也是一款健康環保産(chǎn)品， 應當大力推廣。麸醋的傑出代表應為(wèi)四川的保甯醋。

糙米醋
　以漂白前的糙米為(wèi)原料，含有(yǒu)氨基酸，味道美味，可(kě)加入蜂蜜或果汁飲用(yòng)。

糯米醋
　　純天然釀造，含氨基酸、維他(tā)命、醋酸及有(yǒu)機酸等營養，味道甘美，具(jù)健康之效。

小(xiǎo)麥醋
　　一般做醋南方多(duō)用(yòng)大米，北方多(duō)用(yòng)高梁，而河南特醋使用(yòng)小(xiǎo)麥為(wèi)主料，這在全國(guó)食醋行業是不多(duō)見的。經研究證明，小(xiǎo)麥脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量較高，并且其蛋白質(zhì)的組成以麸膠蛋白和谷蛋白為(wèi)主，經曲黴水解成各種氨基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分(fēn)。

米醋
　　米醋是使用(yòng)大米制成;采用(yòng)民(mín)間最原始的手工(gōng)釀造工(gōng)藝形成。味道純正，對預防蟲置有(yǒu)一定的效果。而且對調理(lǐ)腸胃也有(yǒu)不錯的功效。此工(gōng)藝湖(hú)南桃江民(mín)間流傳甚廣。

米醋的傳統做法：
1.在清明節将糙米浸在缸裏，浸泡七天。
2.七日後撈上用(yòng)粽皮袋吊在屋内陰幹。
3.在農曆四月初八倒入瓷甕中(zhōng)，一升米一桶水的比例兌水，密封。
4.用(yòng)二年生長(cháng)期的枚樹棍每天攪三次，到農曆六月六起醋，倒鍋裏煮沸，放少許鹽。
5.涼後過濾裝(zhuāng)瓶。
6.注意衛生，開罐密封時手洗幹淨。枚樹棍，刺木(mù)棍砍後晾幹可(kě)用(yòng)。
　　柿子醋:指一種用(yòng)柿子釀造出來的醋。柿子醋能(néng)降低人體(tǐ)血糖、降低高血壓，對一些兒童喝(hē)特别适宜。老人喝(hē)甚至起到延緩人體(tǐ)衰老的作(zuò)用(yòng)。柿子醋還有(yǒu)美容養顔的功效，醋療對人的皮膚有(yǒu)柔和刺激作(zuò)用(yòng)，它能(néng)使小(xiǎo)血管擴張，增加皮膚血液循環，并能(néng)殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有(yǒu)光澤。柿子醋中(zhōng)含有(yǒu)大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氦基酸，經常飲用(yòng)，可(kě)以有(yǒu)效地維持人體(tǐ)内PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作(zuò)用(yòng)，以河南山(shān)西陝西交接處曆史悠久，相傳陝縣賈氏陳醋曾經為(wèi)貢醋。

蘋果醋
　　這裏所提到的“醋”, 并不是廚房裏的調味品，而是指以蘋果汁經發酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中(zhōng)有(yǒu)甜, 甜中(zhōng)帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有(yǒu)果汁的甜香，喝(hē)起來非常爽口。蘋果醋能(néng)保健養生、改善疲勞、美容養顔。

紅棗醋
　　紅棗醋是用(yòng)紅棗或紅棗汁為(wèi)原料，在傳統釀造I藝的基礎上經現代生物(wù)工(gōng)程技(jì )術兩次微生物(wù)發酵釀制而成的醋。它不僅能(néng)美容養顔，解酒護肝，而且對預防心髒病，中(zhōng)風有(yǒu)特效，具(jù)有(yǒu)肯定的防癌作(zuò)用(yòng)，還能(néng)提高人體(tǐ)免疫力。

酒精(jīng)醋
　　以馬鈴薯的澱粉為(wèi)原料，用(yòng)酒精(jīng)發酵後而成，含有(yǒu)蒸餾乙基酒精(jīng);但缺乏對身體(tǐ)有(yǒu)益的有(yǒu)機酸及維他(tā)命B等。

黑醋
　　青海的名(míng)特産(chǎn)之一，至少已有(yǒu)200多(duō)年曆史。湟源陳醋，又(yòu)叫黑醋，酸味純正，清香甜潤，質(zhì)地濃稠，色香俱佳，多(duō)吃能(néng)增食欲，助消化健脾胃，防感冒，清心解毒。

以上均屬天然釀造醋，市面上出售的醋，品種繁多(duō)，選購(gòu)時要多(duō)加留心。

關于食醋須知
吃醋禁忌
　　1.正在服用(yòng)某些西藥者不宜吃醋。因為(wèi)醋酸能(néng)改變人體(tǐ)内局部環境的酸堿度，從而使某些藥物(wù)不能(néng)發揮作(zuò)用(yòng)，磺胺類藥物(wù)在酸性環境中(zhōng)易在腎髒形成結晶，損害腎小(xiǎo)管，因此服此類藥物(wù)時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可(kě)中(zhōng)和堿性藥，而使其失效。使用(yòng)慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素藥物(wù)時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中(zhōng)作(zuò)用(yòng)會降低，影響藥效。
　　2.服“解表發汗”的中(zhōng)藥時不宜吃醋。因醋有(yǒu)收斂之性，中(zhōng)醫(yī)認為(wèi)，酸能(néng)收斂，當複方銀翹片之類的解表發汗中(zhōng)藥與之配合時，醋會促進人體(tǐ)汗孔的收縮，還會破壞中(zhōng)藥中(zhōng)的生物(wù)堿等有(yǒu)效成分(fēn)，從而幹擾中(zhōng)藥的發汗解表作(zuò)用(yòng)。
　　3.胃潰瘍和胃酸過多(duō)患者不宜食醋。因為(wèi)醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有(yǒu)豐高的有(yǒu)機酸，能(néng)使消化器官分(fēn)泌大量消化液從而加大胃酸的消化作(zuò)用(yòng)，以免胃酸增多(duō)、潰瘍加重。
　　4.對醋過敏者及低血壓者應忌用(yòng)。因食醋會導緻身體(tǐ)出現過敏而發生皮疹、瘙座、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有(yǒu)不适應者應謹慎食用(yòng)。患低血壓的病人食醋會導緻血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。
　　5.老年人在骨折治療和康複期間應避免吃醋，醋由于能(néng)軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體(tǐ)内的動态平衡，會促發和加重骨質(zhì)疏松症，使受傷肢體(tǐ)酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能(néng)愈合。
　　6.不論你的胃腸多(duō)強健，都不适合在空腹時喝(hē)醋，免得刺激分(fēn)泌過多(duō)胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小(xiǎo)時再喝(hē)醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。

食醋限制
　　少量吃醋無礙，但是任何人像打翻了醋壇子般的大量喝(hē)醋，對胃腸都刺激太大。再者，市售的水果醋或其它醋飲料裏往往加入大量的糖，如果以喝(hē)酷取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長(cháng)期喝(hē)下去，肥胖機會大增，對控制體(tǐ)重更不利。

制作(zuò)醋的方法
制醋原料
　　(1)中(zhōng)國(guó)傳統的釀醋原料，南方以糯米和大米(粳米)為(wèi)主，北方以高粱和小(xiǎo)米為(wèi)主，中(zhōng)原以小(xiǎo)麥為(wèi)主，川陝多(duō)用(yòng)麸皮。現多(duō)也有(yǒu)以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯幹等代用(yòng)的。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為(wèi)糖，再用(yòng)酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作(zuò)用(yòng)下便乙醇發酵，将Z醇氧化生成醋酸。
　　(2)以含糖質(zhì)原料釀醋，可(kě)使用(yòng)葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可(kě)用(yòng)蜂蜜及糖蜜為(wèi)原料。它們都隻需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。豫西陝縣的賈氏柿子醋在曆史上曾經作(zuò)為(wèi)貢醋。
　　(3)以乙醇為(wèi)原料，加醋酸菌隻經醋酸發酵一個生化階段。 例如以低度白酒或食用(yòng)酒精(jīng)加水沖淡為(wèi)原料，應用(yòng)速釀法制醋，隻需1天~3天即得酒醋。
　　(4)以食用(yòng)冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物(wù)，使之成為(wèi)具(jù)有(yǒu)近似釀造醋的風味的食醋。

制醋技(jì )術
　　釀醋原料除糯米外，還有(yǒu)許多(duō)雜糧，如高粱、甘薯幹、 米糠、野生澱粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工(gōng)方法與糯米釀醋法也有(yǒu)不同之處，以下介紹民(mín)間傳統的利用(yòng)各種雜糧釀醋的技(jì )術。

一.原料配比
　　1.高粱100斤，大曲63斤，用(yòng)水量在蒸前為(wèi)75公(gōng)斤，蒸後180公(gōng)斤，谷糠100公(gōng)斤，食鹽6公(gōng)斤。
　　2.甘薯幹100公(gōng)斤，鼓曲50公(gōng)斤，酵母液40公(gōng)斤，醋酸液50公(gōng)斤，用(yòng)水量為(wèi)蒸前275公(gōng)斤、蒸後125公(gōng)斤，粗谷糠50公(gōng)斤，細谷糠175公(gōng)斤，食鹽13公(gōng)斤。

二.粉碎蒸熟
　　代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工(gōng)序，然後蒸熟。使原料加大微生物(wù)接觸面，以有(yǒu)利于發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三.拌曲制醋
　　把蒸熟的原料焖放15-20分(fēn)鍾後，即可(kě)攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17°C-18°C時即可(kě)人工(gōng)制醋。較低的溫度可(kě)促使糖化和酒精(jīng)發酵完全。酒精(jīng)産(chǎn)量高。有(yǒu)抑制雜菌的作(zuò)用(yòng)，可(kě)提高醋的品質(zhì)。

四.入壇發酵
　　把拌曲後的原料裝(zhuāng)入發酵缸或壇内進行發酵。前期是糖化與酒精(jīng)發酵。要求溫度28°C-30°C，經36小(xiǎo)時發酵後，以品溫升到39°C左右為(wèi)好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精(jīng)氧化結束，醋化也基本完成。

五.成品調味
　　通過壇内醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天， 醋酸即變酸成熟。此時醋面有(yǒu)一層薄薄的醋酸菌膜，有(yǒu)刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃， 中(zhōng)下層醋液乳白色，略有(yǒu)渾濁，兩者混合即為(wèi)白色的醋，一般每100公(gōng)斤雜糧可(kě)釀制白醋400公(gōng)斤，醋度2.5-3克/100升。濾出的醋渣可(kě)腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中(zhōng)加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為(wèi)香醋。
　　其他(tā)一些曆史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他(tā)調味品的，這個是有(yǒu)别其他(tā)醋的生産(chǎn)方法。